Novellame fritto croccante di calamari e seppie
Il novellame fritto di calamari e seppie è un piatto che mi posso permettere di rado. Questi piccolissimi molluschi appaiono, anche in piena estate, assai sporadicamente sul banco del pescivendolo. Sul prezzo sorvolo diciamo solo che se veramente freschi costano un botto. La resa però è alta perché i più piccini vanno solo sciacquati, osso e penna s’eliminano nei più voluminosi. Essendo di solito pescati a strascico su fondali sabbiosi la prolungata pulizia con un bel getto d’acqua fredda è necessaria. Questa fase di preparazione ci consente di mangiare senza fastidiosi scricchiolii ed elimina il poco nero rilasciato dalle seppie. In questo modo la frittura resta di un bel colore dorato e non mette il …lutto. Due sono le ricette che eseguo col novellame, un sugo rosso e piccante per condire pasta lunga e la classica frittura. Sono entrambe valide ma il novellame fritto è certamente più goloso.
Per rispettare questa costosa e non facilmente reperibile materia prima ci sono 3 punti fondamentali da rispettare. Prima di ogni cosa vanno sciacquati lungo per eliminare eventuali residui sabbiosi e pezzetti d’alga. Durante questa operazione si devono togliere tutte le antenne perdute dai gamberi che spesso vengono pescati assieme al novellame. Poi sempre con pazienza e un coltellino affilato eliminate l’osso delle seppie e la penna dei calamari di maggiori dimensioni. Nel caso si rompa qualche piccola sacca di nero sciacquate un seconda volta o la frittura assumerà un colore sgradevole. La panatura deve essere leggerissima ma se ne può anche fare a meno, io uso solo farina di semola rimacinata. Dopo averlo infarinato metto il novellame in un setaccio a maglia stretta e continuo a scuotere fin quando non scende più farina. In questo modo il novellame schizzerà meno e la frittura sarà croccante.
Terzo punto la frittura che va fatta con olio d’arachidi abbondante e con il novellame disposto nella padella in unico strato. La temperatura deve essere abbastanza alta sui 180°, la cottura velocissima giusto un paio di minuti per lato. Per regolarvi quando vedete che il novellame arrossa giratelo una sola volta e poi scolatelo ben disteso su panno carta. A questo punto spolverate di sale e servite su un letto di insalata verde condita con olio d’oliva leggero e sale. Io evito l’uso del limone ma portatene a tavola un po’ di spicchi nel caso qualche commensale lo gradisca.
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Il novellame fritto di calamari e seppie è fondamentalmente segnato da dolcezza e notevole untuosità. Le bollicine di un prosecco dry ci stanno sicuramente bene. Io in alterntiva ho stappato una bottiglia di Pecorino D.O.P. – Valori profumato e fresco d’acidità capace di contrastare l’untuosità della ricetta. Un bianco secco, agile di buona persistenza gustativa che chiude su note agrumate senza coprire il sapore del novellame.
Novellame fritto di calamari e seppie
Di Pubblicata: Agosto 3, 2016
- Resa: 600 g di novellame (4 Persone servite)
- Preparazione: 60 minuti
- Cottura: 4-5 minuti
- Pronta In: 1 ora 4 minuti
Il novellame fritto di calamari e seppie è un piatto che eseguo raramente perché trovarlo fresco è un colpo di fortuna e l'esecuzione è un po' seccante.
Ingredienti
- 600 g novellame di seppie e calamari
- qb olio di arachidi
- qb farina di semola rimacinata
- 1 cespo insalata verde
- qb sale fino
- qb olio d'oliva extravergine per condire l'insalta
Istruzioni
- Lavate bene il novellame ed eliminate l'osso delle seppie e la penna dei calamari nei molluschi di maggiori dimensioni.
- Il cucchiaino da caffè rende conto delle dimensioni medie del novellame.
- Infarinate con cura.
- Eliminate l'eccesso di farina.
- Eseguite una frittura per immersione assai veloce con l'olio 180° girando il novellame un sola volta.
- Asciugate su panno carta, salate e servite subito sul letto d'insalata verde.
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