Maccheroni ai cinqu puttusi col ragù

23 Febbraio 2016 by ropa55 3 Comments

I maccheroni ai cinqu puttusi conditi con un ricco ragù di carne sono l’emblema del carnevale a Catania e ormai in ampie zone della Sicilia. Un primo tronfio e trasgressivo simbolo di spensierata convivialità che va accompagnato a un vino rosso robusto e capace di favorire l’allegria a tavola come si conviene nel giorno del giovedì grasso. Nella scelta delle carni per cuocere il sugo che condirà i maccheroni ai cinqu puttusi, si privilegia quella di maiale sotto forma di salsiccia sale e pepe a grana grossa e possibilmente battuta a coltello, qualche braciola di capocollo ben intrecciata di grasso, e qualche puntina di maiale. Questi sono i tagli di base ma esistono variazioni come l’aggiunta di qualche polpetta, d’involtini di cotenna o di un piedino di maiale spaccato in due, il sapore sicuramente ne guadagna ma il sugo che ne scaturisce diventa piuttosto pesantuccio da digerire. Assieme a questo tripudio di carni suine è bene aggiungere dei pezzi di manzo per spezzatino ricavati da muscolo o dalla pancia anche se la loro presenza è piuttosto da comprimario, perché la scena è quasi totalmente monopolizzata dalla carne di maiale. L’atro ingrediente fondamentale per creare questo condimento carnevalesco dei maccheroni ai cinqu puttusi assieme ad abbondante cipolla è l’estratto di pomodoro asciugato al sole e insaporito di solo sale grosso. Capisco che non tutti hanno la possibilità di procurarsi questo ingrediente, in alternativa si può sostituirlo con del triplo concentrato, ma il sapore finale non sarà lo stesso. Per fare le cose bene dovrete prepararvi a una cottura lunga, sono necessarie almeno cinque ore per ottenere un ragù ben ristretto e di colore rosso cupo. Per arrivare a questo gustoso condimento dei maccheroni ai cinqu puttusi esistono due vie o adoperare solo estratto stufando lentamente aiutandosi con piccole aggiunte di brodo o diminuita la sua quantità aggiungere abbondante passata a crudo e avviando comunque una cottura a fiamma bassissima. Io preferisco la seconda soluzione, l’uso del solo estratto a mio gusto finisce per conferire un sapore di “stracotto” troppo marcato al ragù. Ultima piccola noticina se volete servire la salsiccia col resto della carne come parte del secondo vi conviene aggiungerla nell’ultima mezz’ora di cottura altrimenti asciugherà troppo diventando stopposa. Finite il piatto di maccheroni ai cinqu puttusi con un’abbondante spolverata di pecorino stagionato.

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I maccheroni ai cinqu puttusi col ragù di carnevale sono un primo ricco, grasso, untuoso dal sapore intenso che induce notevole succulenza e necessita quindi di un vino rosso corposo con una lunga persistenza gustativa, giustamente tannico e con una vena appena amarognola nel finale del sorso. Io ho scelto un abbinamento regionale stappando una bottiglia di Nero d’Avola Doc- Lu Patri delle cantine Baglio del Cristo di Campobello.

Maccheroni ai cinqu puttusi col ragù

PS. Con la quantità di carne data in ricetta esce un ragù molto abbondante io ho condito quattro porzioni ma in realtà basta per otto piatti. Questi sughi per riuscire bene devono essere fatti con una congrua quantità di ciccia altrimenti il risultato non è quello che ci si aspetta.