Focaccia con le olive alla paesana

Ogni domenica in un paio di piazze vicino casa ci sono dei bei mercatini con prodotti a km o e di norma se posso, un giretto lo faccio. La ricetta della focaccia con le olive alla paesana nasce proprio dall’acquisto di tre tipologie di olive condite acquistate in quest’occasione. È una focaccia con impasto diretto preparato con farina doppio 00 W 250 per due terzi e per un terzo con farina di semola senatore Cappelli per cui mi son permesso un’idratazione alta il che ha creato una bella crosta e un’alveolatura ben distribuita. Non ho avuto il tempo di fare una lievitazione molto lunga ma il risultato finale è stato soddisfacente, però la prossima volta riduco la quantità del lievito di birra, faccio lievitare l’impasto una nottata in frigorifero e la riprendo a temperatura ambiente il giorno dopo per migliorare la maturazione dell’impasto.

Focaccia con le olive alla paesana.

Particolare alveolatura.

 Ingredienti per una focaccia con le olive alla paesana – teglia da 23×23 cm profonda 3 cm: 300 g di faina 00 W 350 e 200 g di farina di semola Senatore Cappelli, 400 g di acqua, 6-7 g di lievito di birra, 1\2 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai di olive denocciolate.

Versate le farine nella ciotola dell’impastatrice, unite il lievito disciolto a contatto con lo zucchero e i due cucchiai d’olio. Accendete la macchina a velocità uno e iniziate ad aggiungere l’acqua un po’ per volta fino a farla assorbire tutta. A questo punto aumentate a velocità 3 e lasciate girare il gancio fino all’incordatura.  Io ho impiegato una ventina di minuti. Versate la massa alquanto appiccicosa in una ciotola e attenete il raddoppio. Tenuta coperta con un canovaccio chiusa nel forno con la lucina accesa ho atteso 6 ore.

Impasto dopo la prima lievitazione.

 Travasate la massa nella teglia unta d’olio e farcitela con le olive profumate al finocchietto selvatico e un po’ piccanti. Dividete le olive in tre porzioni e inseritele una porzione per volta facendo tre pieghe a tre successive in modo che si distribuiscano in modo omogeneo.

Farcitura.

Iniziate ad allargare l’impasto che risulterà ancora elastico quindi non si riesce a farlo in una sola volta e conviene ripetere l’operazione di stesura lasciando trascorrere una decina di minuti tra una prova e l’altra. Alla fine con un po’ di pazienza tutta la superfice della teglia risulterà ben coperta anche negli angoli.

Stesura in teglia.

Ungete la superficie focaccia ormai formata pennellandola con olio d’oliva, coprite con un telo e rimettete nel forno spento e attendete il raddoppio e ci sono volute altre due ore.

Seconda lievitazione.

Portate il forno a 180° e infornate la teglia a metà altezza senza ventilazione. Lasciate cuocere per 30 minuti circa poi quando s’è colorata, sfornate la focaccia con le olive alla paesana.

Sfornata.

Gustatela tiepida da sola o farcita con qualche fetta di salume.

Porzionata.

Con questa gustosa focaccia alta, molto morbida e dotata di un’alveolatura omogenea io ho bevuto avendola farcita con fette di dolce prosciutto crudo di Parma un’Imbranata del birrificio Birra del Borgo che con un salume si stagionato ma non sapidissimo ha il giusto punto d’amaro nel finale.

Birra consigliata.