Carni vitello e manzo, ricetta, Secondi piatti

Filetto di vitello con porcini e parmigiano

Questa preparazione di filetto è una vecchia ricetta che faccio da anni, inizialmente ho usato carne di maiale e riesce comunque un gran bel piatto, però pensando che non tutti amano le carni suine questa volta ho deciso di cambiare. La ricetta m’è tornata in mente in questi giorni mentre rimuginavo su quale secondo preparare per il pranzo di Natale. Visto il numero piuttosto alto di commensali che siedono a tavola in queste occasioni, ci ho rinunciato perché ci si deve allontanare troppo tempo dagli ospiti. Il filetto di vitello con porcini e parmigiano è, infatti, uno di quei secondi piatti si semplici ma che vanno preparati al momento e serviti subito in modo che la carne resti ben calda e succulenta. Come si suol dire non tutto il male vien per nuocere e anche se ho dovuto rinunciare all’idea di cuocere questo filetto in occasione delle feste la scusa è stata buona per riassaggiarlo dopo tanto tempo. Ingredienti come dicevo pochi, ma il medaglione di filetto deve essere tassativamente spesso almeno due dita, poi sul punto di cottura si può discutere. Io normalmente lo lascio molto al sangue ma in questo caso dovendolo farcire è meglio una cottura un po’ più prolungata, altrimenti il ripieno fatto con scaglie di parmigiano finirebbe per inumidirsi troppo impregnandosi di sangue. Mi permetto però un consiglio non stracuocete la carne tenetela almeno al rosa o vi troverete di fronte ad una fetta di filetto coriacea e non è il caso di rovinare in questo modo un taglio così costoso. Per sfumare ci vuole un po’ cognac in modo da aggiungere un fondo di dolcezza che contrasta bene il sapore dei funghi ma basta anche un buon brandy italiano e la ricetta riesce egualmente buona. Come funghi è meglio usare dei porcini, ma se non ne avete congelati quando era il momento, rivolgetevi a funghi coltivati aggiungendo un pugnetto di porcini secchi. Ammollateli bene in acqua tiepida e renderanno comunque ben profumato il fondo di cottura. Il filetto ai porcini e parmigiano è un secondo piatto che va cotto e portato subito a tavola, il suo servizio non ammette attese, altrimenti raffreddandosi si rovina ma a parte questa piccola seccatura il risultato è veramente notevole.

 

 

Una bottiglia di Barbera d’Alba o di Chianti classico gallo nero magari riserva saranno due vini rossi che ben accompagneranno un piatto dal gusto intenso, succulento e dai sapori decisi come il filetto ai porcini e scaglie di parmigiano.

Filetto di vitello con porcini e parmigiano

Di ropa55 Pubblicata: Dicembre 3, 2014

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 40 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Pronta In: 1 ora 10 minuti

Per Il filetto di vitello con porcini e parmigiano bastano pochi ingredienti ma il risultato è veramente notevole per un secondo così semplice.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Parate le fette di filetto eliminando le fasce connettivali più spesse. Aprite in ogni fetta una tasca incidendo a metà spessore e farcite con 3-4 scaglie di parmigiano.
  2. Chiudete il taglio con uno stuzzicadenti e legate con spago da cucina ogni fetta in modo che mantenga una forma regolare in cottura. Salate con parsimonia e pepate
  3. Pulite bene i funghi poi trifolateli in olio, aglio a lamelle e prezzemolo tritato. Se necessario per terminare la cottura aggiungete poca acqua e salate solo alla fine.
  4. Quando i porcini sono morbidi e il fondo ben ristretto travasateli in una terrina e teneteli in caldo.
  5. A questo punto rimettete sul fuoco la padella in cui hanno cotto i funghi senza sciacquarla e aggiungete il burro. Fatelo spumeggiare e rosolateci il filetto, io l'ho fatto cuocere in tutto 10 minuti girandolo una volta.
  6. Alla fine alzate la fiamma e sfumate il cognac.
  7. Impiattate, guarnite ogni fetta con altre scaglie di parmigiano e servite subito in modo che il filetto arrivi ben caldo a tavola.