Coppa di gelato caldo freddo
La tradizione dolciaria siciliana ha una storia millenaria alle spalle e il punto nodale del suo sviluppo coincide con lo sbarco e la successiva invasione araba nell’isola. L’arrivo dei mussulmani introduce l’uso dello zucchero di canna e l’idea che si possano eseguire preparazioni dolci fredde, sfruttando le allora incontaminate nevi dell’Etna. Nasce così un vero e proprio commercio della neve che era conservata in grotte o apposite buche “neviere”, coperta di cenere vulcanica. All’arrivo della torrida estate siciliana la neve compattata in balle e ben coperta con foglie di felce o sacchi di iuta, era portata a dorso di mulo nei centri abitati per essere commercializzata. Questo è l’incipit da cui s’è poi sviluppata una nobile tradizione gelatiera che continua ancor oggi, mantenendo una buona qualità media con picchi di vera eccellenza. Delle granite e delle briosce farcite di gelato ho già avuto modo di parlare in un altro articolo del blog e nell’occasione mi sono dimenticato di menzionare la coppa di gelato caldo freddo, specialità nata probabilmente a San Vito lo Capo e poi estesa a tutto il trapanese. Di norma è servita nell’apposito contenitore di terracotta a forma tronco conica detto “lemmo” e prevede come ingredienti una “brioscia” bagnata di rum, gelato, panna montata e una vera e propria colata di cioccolato fuso. Il gioco sta tutto qui nel contrasto tra il freddo del gelato e il calore del cioccolato fuso, uniti al palato dalla pastosa e alcolica “brioscia”. Sul gusto del gelato sbizzarritevi a vostro piacere perché non c’è n’è uno codificato. In occasione del cuscus festival ho cercato informazioni in merito ma non esiste una voce univoca, forse agli inizi era preparato con gelato al caffè. Ammesso che ciò sia vero questa versione non ha avuto la forza per imporsi come “tradizionale” e allora basta che alla base della coppa di gelato caldo freddo ci sia del buon artigianale…io ad esempio son rimasto folgorato dalla versione al pistacchio di Bronte.
Visione ravvicinata.
Ingredienti per quattro coppe di caldo freddo: quattro briosce siciliane (oppure sfruttate la ricetta delle brioches di Montersino), 800 g di gelato (gusto a vostro piacere), 250 g di panna da montare, tre cucchiaini di zucchero a velo, 400 g di cioccolato fondente fuso a bagnomaria con 4-5 di cucchiai di latte, rum (o bagna alcolica al rum se il liquore puro vi sembra troppo forte) qb, biscottini per guarnire.
Montate la panna zuccherandola con lo zucchero a velo io ho usato un sifone ISI per far prima ma non è necessario, diciamo che facilita il compito e ci consente d’evitare di pasticciare con le sacche da pasticceria.Fondete a bagnomaria il cioccolato e tenete in caldo mescolando ogni tanto.
Quadri di cioccolato e latte.
Cioccolato fuso.
Tagliate in due la brioche.
Brioche divisa in due.
Ponetela al fondo della coppa e bagnate col rum o con la sua bagna ma senza eccedere, la brioche deve mantenere una certa consistenza.
Aggiunta rum.
Fate uno strato di panna, unite poi il gelato.
Prima stratificazione.
Ripete l’operazione con la seconda mezza brioche e finite con un’abbondante colata di cioccolato.
Secondo strato e colata di cioccolato.
Servite subito prima che il cioccolato raffreddi guarnendo con qualche cialda o biscottino.
Coppa guarnita.
