Biscotti ricci
I biscotti ricci di gattopardesca memoria fanno parte dell’ampia schiera delle preparazioni dolci basate sull’uso della mandorla. “Frutto” antico portato nell’isola dai fenici o forse dai greci, usato da sempre sia in piatti dolci che salati. Tralasciando il secondo aspetto si potrebbe stilare una lista quasi infinita di preparazioni diffuse su tutto il territorio della Trinacria. Sono ricette estive come la granita o il semifreddo al torrone che di piccola pasticceria secca come questi biscottini. La mandorla in pasticceria è veramente eclettica e si presta a meravigliosi giochi di consistenze dal liquido latte di mandorla a preparazioni morbide come il biancomangiare o croccanti come le stecche di torrone che fanno bella mostra di se sulle bancarelle che invadono le strade di Catania per la festa di S. Agata. La massima espressione d’uso delle mandorle nel capo della pasticceria isolana è forse rappresentata dalla frutta Martorana. I realistici frutti vero tripudio di forme e colori nati nell’omonimo convento sono realizzati in pasta reale, l’impasto di mandorle più raffinato per grana e scelta degli ingredienti. Tornando ai nostri “ricci” qui ve li presento in forma rotonda e guarniti con ciliegie candite o con una mandorla spellata nella versione che non manca mai nei vassoi di piccola pasticceria da dessert frammista ai deliziosi biscottini di scioglievole frolla. Sono anche abbastanza facili da realizzare mandorle e zucchero a velo in pari peso, chiare d’ovo, qualche goccia di essenza di mandorla, ciliegie candite e qualche mandorla in più per guarnire. La cottura è velocissima dieci minuti a 200° con forno statico poi se li volete colorire in maniera più marcata, accendete per un minuto la ventilazione.
Ingredienti per una trentina di biscotti ricci: 300 g di mandorle spellate, 300 g di zucchero (io ho usato metà a velo e metà semolato), 3 chiare d’uovo, 2-3 gocce d’essenza di mandorle, latte qb, scorza di limone bio grattugiata se piace, ciliegie candite qb.
Tritate finemente le mandorle assieme allo zucchero o se ve la sentite, pestatele al mortaio ma è un lavoraccio. Unite le chiare d’ovo appena battute e l’essenza di mandorle. Amalgamate tutti gli ingredienti ne risulterà un impasto piuttosto sodo.
Alleggeritelo usando un po’ di latte fino a farlo divenire sufficientemente fluido da poter essere lavorato in una sacca da pasticceria con la bocchetta stellata. Per la quantità del latte regolatevi a occhio, io ne avrò aggiunto 5-6 cucchiai ma per sicurezza fate qualche prova.
Formate i biscottini sulla placca rivestita di carta forno imburrata, guarnite e infornate a forno in modalità statica già caldo a 200°, ponendoli a metà altezza. Passata una decina di minuti, accendete la ventilazione in modo che si colorino in maniera più decisa, in questa fase controllate di continuo.. per bruciacchiarli basta un attimo. Vedrete che dopo un minuto saranno al punto giusto, sfornate e lasciateli rassodare capovolti perché all’uscita risulteranno morbidissimi e un po’ umidi.
Non vi resta che comporre il colorato piatto e servirli come biscottino da metà pomeriggio ma sono anche un ottimo dessert da fine pasto.
Per accompagnarli l’abbinamento è scontato, un bicchierino di passito di Pantelleria – Selezione Carlo Hauner e non c’è tema d’errore.
