Risotto ai funghi porcini freschi e salsiccia
Il risotto ai funghi porcini freschi e salsiccia apre la stagione dei piatti autunnali a casa ropa. In verità non mi attendevo un arrivo dell’autunno così precoce, di solito settembre ed ottobre in Sicilia sono un prolungamento dell’estate. Il 2016 s’è comportato diversamente, già da giorni piove e le temperature atmosferiche si sono abbassate in modo abbastanza brusco. Non è freddissimo i 20°-23° di massima vengono mantenuti e questo assieme alla pioggia ha favorito la comparsa dei porcini. L’annata sul versante occidentale dell’Etna non è abbondantissima ma la qualità dei porcini è alta. Comprati o donati li ho già preparati 4-5 volte e si sono sempre rivelati profumatissimi e privi di parassiti. Quando si presentano così è inevitabile farne una parte a cotoletta perché se ne possono ricavare fettine perfette e sode.
Non è però di questo goloso antipasto che trattiamo in questo breve articolo. Parliamo invece di uno dei primi che amo di più ovvero del risotto ai funghi porcini freschi e salsiccia. Il connubio tra i due ingredienti è un classico che non tradisce a patto che la materia prima sia di qualità. Io in questo risotto ho adoperato dei porcini veramente buoni e della salsiccia di maiale nero dei Nebrodi. Le carni di questi maiali allevati allo stato semibrado e condite con solo sale e pepe nero sono saporitissime. La salsiccia che se ne ricava costa qualche euro in più al kg rispetto a quella del suino rosa nazionale. Siamo però in quanto a sapore su un altro pianeta.
Fatte queste premesse un occhio di riguardo va posto alla qualità del riso, ergo niente chicchi acquistati presso i banchi della GDO. Sarebbe un risotto ai funghi porcini e salsiccia irrimediabilmente di scarsa qualità anche se ottenuto con una cottura ben eseguita. Ormai da anni per i risotti uso il Carnaroli. In particolare mi trovo bene con il Riso del Delta del Po Carnaroli igp Terra del Riso, il prezzo al kg è altino ma la resa lo giustifica ampiamente.
Con il risotto ai funghi porcini freschi e salsiccia stappate una bottiglia di Valpolicella 1 anno – Az. Agr. Trabucchi D’Illasi.
Ingredienti: 350 g riso Carnaroli, 200 g polpa di salsiccia, 200 g porcini trifolati, 25 g cipolla dorata, 2 cucchiai olio d’oliva extravergine, 20 g burro, 1\2 bicchiere vino bianco, 1 l brodo di carne, qb parmigiano grattugiato, qb sale fino.
Tempo preparazione: 10 minuti. Tempo cottura: 20 minuti.
Porzioni: 4.
Spellate la salsiccia e sbriciolatene la polpa.
Trifolate i porcini con olio e aglio mantenendoli al dente.
Scaldate olio e burro, soffriggete la cipolla senza farla scurire.
Inserite la salsiccia.
Quando cambia colore sfumate il vino.
Scomparso ogni sentore d’alcool unite il riso e fatelo tostare.
Unite i funghi.
Rosolate e fate insaporire per 4-5 minuti poi coprite a filo col brodo e avviate la cottura.
Continuate a fiamma bassa con aggiunte di brodo.
Quando mancano 3-4 minuti al fine cottura aggiungete il parmigiano e mantecate.
Servite subito ben caldo.
