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Sugo di scorfano perfetto per condire spaghetti o linguine

Il sugo di scorfano rosso lo preparo per condire spaghetti o linguine ma è anche adatto per un bel cuscus. E’ un sugo di pesce che amo moltissimo perché la polpa di questo scorpenide è bianca, gustosa e morbida.  Essendo un pesce spinosetto cerco di farlo quando ho a disposizione uno scorfano di grossa taglia dalle spine facilmente visibili. Il sapore del sugo è ottimo anche se preparato con pesci piccini ma spinarli è veramente lungo e scocciante. In questo caso conviene a cottura finita passare tutto al passaverdure. Il gusto in entrambi i casi non muta, cambia però la consistenza finale. Sfruttando uno scorfano grosso nel piatto troveremo dei bei pezzi di polpa, usando pesci piccini il risultato sarà più cremoso.

Qualche giorno fa ho avuto la fortuna di poter acquistare uno scorfano rosso di un paio di chili. Dopo la paratura il corpo massiccio l’ho tagliato in tranci e destinato ad un’acqua pazza sufficiente per 4 porzioni. Avanzava la testa pari ad un terzo del pesce e che nei grossi esemplari contiene due guance molto polpose. Sono due bei bocconi cui non si deve rinunciare. Quindi testa, pareti ventrali e un pezzetto di coda le ho utilizzate per un buon sugo di scorfano.

Questo condimento può essere fatto in bianco con olio, aglio e prezzemolo ed è la versione che preferisco. Qui vi presento la versione rossa con pomodoro fatta per accontentare le mie assaggiatrici di famiglia. Come vedrete è di semplice esecuzione e avendo i pezzi di pesce già pronti in una mezzora ci si siede a tavola. Come odori servono aglio, cipolla dorata,trito di prezzemolo e un peperoncino rosso secco. Per dare corpo al sugo di scorfano utilizzate un cucchiaino d’estratto o di triplo concentrato e della passata possibilmente casalinga.

 

Ad un primo condito col sugo di scorfano rosso abbinate una bottiglia di Costa de Campu – Cinqueterre Bianco D.O.C.

sugo di scorfano

 

 

Ingredienti: 350 g di spaghetti o linguine, testa, pareti ventrali e un pezzetto di coda di uno scorfano sui 2 kg, 1 spicchio d’aglio. 1\2 cipolla dorata piccola, 1 peperoncino rosso secco, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio, 1\2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino d’estratto di pomodoro, 200 g passata di pomodoro, 1 tazza di fumetto di pesce ( o acqua).

Tempo di preparazione: 15 minuti    Tempo di cottura: 30 minuti   Resa: 4 porzioni di pasta lunga

Parate i pezzi di pesce e salateli.

sugo di scorfano a

Preparate il soffritto con 4 cucchiai d’olio extravergine, aglio e cipolla affettati finemente e il peperoncino sbriciolato.

sugo di scorfano b

Fate prendere calore, aggiungete l’estratto diluito in poca acqua e fate sciogliere bene. poi aggiungete il pesce.

sugo di scorfano c

Sfumate il vino e fate cuocere 5 minuti poi girate i pezzi.

sugo di scorfano d

Rigirateli in modo che cambino colore uniformemente.

sugo di scorfano e

Aggiungete la passata.

sugo di scorfano f

Scuotete un po’ la casseruola e poi unite il fumetto.

sugo di scorfano g

Lasciate cuocere altri 5 minuti poi tirate fuori i pezzi di scorfano ormai cotti e lasciateli intiepidire.

sugo di scorfano i

Alzate la fiamma e fate stringere il fondo.

fondo per sugo di pesce

Nel frattempo ricavate tutta la polpa.

polpa di scorfano

Quando il sugo è giustamente ristretto unite i pezzi di polpa.

sugo di scorfano

Condite la pasta scolata al dente e servite ben caldo.

Spaghetti al sugo di scorfano

sugo di scorfano