Spezzatino piccante di cappello del prete

Questo spezzatino piccante di cappello del prete con patate alla Savoiarda non è un piatto da eseguire d’estate.  Io mi son potuto permettere di farlo ora perché eravamo una bella comitiva d’amici tutti ospiti in una casa di campagna alle falde dell’Etna e la sera comincia far freschetto quel tanto che basta a giustificare lo spezzatino e il vino che lo ha degnamente accompagnato.

Due parole in croce sul taglio di carne per questo spezzatino piccante, se potete cercate il cappello del prete io lo reputo il migliore come polpa di spalla perché riesce molto morbido essendo giustamente venato di collagene senza essere troppo grasso rendendo  bene nei bolliti, nelle carni in umido e anche nelle cotture d’arrosto in casseruola.

 Per quattro porzioni occorrono: 800 g di carne, 20 g di pancetta affumicata a cubettini, due spicchi d’aglio, 1\2 cipolla dorata, un rametto di rosmarino, 1 peperoncino secco(solo per il piccante e non è nettamente necessario ma a me piace),  1 cucchiaino d’estratto di pomodoro asciugato al sole(se usate prodotti concentrati industriali mettetene almeno tre), 1\2 bicchiere di vino rosso, brodo di carne qb alla cottura, olio d’oliva extravergine 4 cucchiai, sale qb.

Il taglio è questo e se chiedete ad un buon macellaio saprà accontentarvi, magari avvertitelo prima per mia esperienza è un pezzo che sparisce assai velocemente dal banco.

Preparate il soffritto battendo la pancetta a crema poi unitela all’olio assieme all’aglio intero, alla cipolla tritata fine, al rosmarino, al peperoncino sbriciolato ed iniziate a far soffriggere.Quando comincia a svilupparsi il profumo, unite l’estratto e mescolate bene per scioglierlo.

Colorito il fondo, unite la carne a bocconi e fatela rosolare, salate con parsimonia perché di norma l’estratto è assai sapido di suo.

Sfumate il vino rosso, io ho usato dell’ottimo Nero d’Avola e attendete che l’odore dell’alcool svanisca.

Coprite col brodo di carne e avviate una cottura lenta a fiamma bassa e pentola incoperchiata.

Fate cuocere per un’oretta senza stringere troppo il fondo.

Servite caldo con Patate alla Savoiarda.

Io ho bevuto lo stesso Nero d’Avola usato per la cottura, Il piatto è succulento, speziato di forte struttura e appena addolcito dal contorno di patate di conseguenza un vino muscolare, giustamente tannico, con lunga persistenza gustativa e morbidamente alcolico s’è adattato perfettamente.