Risotto ai porcini e fontina valdostana
Il risotto ai porcini e fontina valdostana è una gustosa variante del classico risotto di funghi preparato con una base d’olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, tirato con brodo vegetale e mantecato con una nocetta di burro. Quest’anno i porcini hanno tardato a comparire nei boschi alle pendici dell’Etna perché i primi cali delle temperature e i temporali di metà agosto non si sono proprio visti e s’è dovuto attendere la fine di settembre prima che finissero le ondate di caldo africano e si manifestassero le condizioni metereologiche adatte alla loro nascita. Fontina e porcini s’accostano bene, e alcune ricette con questi ingredienti le ho già provate ottenendo buoni risultati quindi con questo abbinamento si va sul sicuro. Scomparso il caldo estivo qualche buona forma di fontina valdostana marchiata dal consorzio arriva anche qui il che, assieme all’esito favorevole delle precedenti ricette, mi ha invogliato a preparare questo primo piatto dai sentori nettamente autunnali. La preparazione del risotto ai porcini e fontina valdostana non è particolarmente complesso ma richiede 2 cotture separate dei funghi e un po’ d’attenzione nell’accostamento tra questi e la fontina. Partiamo dai funghi, per 4 porzioni ne occorrono 500 g – 600 g dipende un po’ da quanto scarto si produce nettandoli, di questi tagliatene 4 belle fettine a porzione che vanno saltate in padella con uno spicchietto d’aglio, olio, sale e pepe nero per guarnire i piatti, il resto dei porcini va ridotto a cubetti per creare il fondo in cui tosteremo e cuoceremo il riso. La fontina valdostana liberata dalla buccia viene anch’essa fatta a dadini che saranno messi al fondo del piatto da portata e che si scioglieranno profumando il riso quando vi verseremo sopra il risotto ai porcini e fontina valdostana caldo e mantecato con una noce di burro. Per la quantità di formaggio a porzione io ne ho usato una trentina di grammi, ma prima di fidarvi della dose che vi fornisco, assaggiate la fontina perché se molto saporita conviene diminuirne la quantità per non far scomparire il sapore dei funghi squilibrando il piatto.
Per accompagnare il risotto ai porcini e fontina valdostana stappate un Pinot o una Barbera d’Asti.
Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli, 500 g – 600 g di porcini, 100 g – 120 g di fontina valdostana, 2 litri di brodo vegetale, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 6-7 cucchiai d’olio extravergine, 1 noce di burro sui 40 g, qb. sale fino e pepe nero.
Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 18-20 minuti. Resa: 4 porzioni.
Pulite i funghi eliminando il fondo terroso del gambo e sfregateli con un panno umido per eliminare ogni residuo di foglie e terriccio. Questi con un colore così chiaro del cappello probabilmente si sono sviluppati sotto il tappeto di foglie morte di una faggeta.
Tagliatene qualche fettina più grande da guarnizione il resto cubettatelo per creare il fondo del risotto.
Saltate le fettine in padella con uno spicchietto d’aglio, un filo d’olio sale e pepe, la cottura va fatta a fiamma viva.
Spegnete dopo 6-7 minuti giusto il tempo di ammorbidirle e tenete da parte.
In una casseruola larga e a bordi bassi scaldate un bel giro d’olio e soffriggete uno spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili. Appena il fondo profuma versatevi i funghi, spolverate di prezzemolo e fate cuocere per pochi minuti.
Poi unite il riso e tostatelo a fiamma viva per 3-4 minuti.
Coprite di brodo vegetale e iniziate la cottura del risotto a fiamma bassa.
Mentre il riso cuoce tagliate il pezzo di fontina circa 30 g a porzione.
Ricavate dal formaggio tanti piccoli cubetti e metteteli al fondo del piatto di servizio. Tenete da parte.
Portate avanti la cottura del risotto e quando al giusto punto aggiustate di sale e mantecate fuori dal fuoco con la noce di burro.
Servite guarnendo con le fettine di porcino che avrete riscaldato.
