Ravioli allo stracotto

I ravioli allo stracotto che vi presento in questo articoletto sono nati come piatto di riciclo da un avanzo di stracotto preparato un paio di giorni fa. Il pezzo di muscolo di vitellone da cui ho ricavato lo stracotto pesava quasi un kg solo che poi a tavola è mancato un commensale e non sono riuscito a consumarlo tutto. Tentare di riscaldarlo ne avrebbe rovinato il gusto e buttarlo via sarebbe stato un vero schiaffo alla miseria che non mi son sentito di fare. La carne sottoposta a lenta e prolungata cottura in un’adeguata casseruola di ghisa era diventata tenerissima ed il sapore non presentava pecche per cui l’ho cacciata in frigo in attesa d’utilizzarla al meglio. La descrizione della ricetta dello stracotto ve la do solo per sommi capi altrimenti l’articolo diventerebbe troppo impegnativo da leggere; legato il pezzo di muscolo si rosola fiamma alta con aglio, cipolla dorata e rosmarino. Quando la carne è ben colorita si sfuma un bicchiere di vino bianco secco e poi si aggiunge qualche cucchiaiata di passata di pomodoro per colorire e brodo di carne fin quasi a coprire il pezzo di muscolo. Messa la fiamma al minino si chiude la casseruola col coperchio e si lascia cuocere per 4 – 5 ore aggiungendo brodo se necessario. Alla fine la carne risulta morbidissima e si serve affettata con il sugo ottenuto passando al colino cinese il suo fondo di cottura. Per confezionare i ravioli di stracotto preparate delle sfoglie di pasta all’uovo impastando 1 uovo ogni 100 g di farina ed il ripieno si ottiene tritando la carne assieme a mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, parmigiano grattugiato, uovo e profumando con una grattata di noce moscata. Confezionate i ravioli allo stracotto dando la forma che preferite, lessateli per pochi minuti, scolateli col ramaiolo, conditeli saltandoli in padella col sugo dello stracotto avanzato e finite spolverando ogni piatto con parmigiano grattugiato. I ravioli sono un tipo di pasta ripiena che amo molto dai più  semplici alle verdure a quelli un po’ più complessi a base di pesce ed anche questi ravioli allo stracotto non hanno deluso le aspettative.

Ingredienti: 2 uova, 100 g farina 00, 100 g farina di semola rimacinata, 200 g di stracotto, 60 g mollica di pane, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo, una presa di sale, qb noce moscata, qb sugo stracotto.

Tempo di preparazione: 2 ore circa. Tempo di cottura: 10 minuti. Resa: 4 porzioni.

Bagnate col latte la mollica di pane un po’ raffermo.

Sfilacciate lo stracotto.

Inserite la carne, la mollica strizzata dal latte, l’uovo, il parmigiano nel bicchiere frullatore del pimer. Salate moderatamente e profumate con la noce moscata.

Frullate a crema e assaggiate di sale. Se il composto è troppo morbido aggiustate con un po’ di pangrattato al contrario se troppo denso con poco latte.

Impastate la pasta all’uovo per le sfoglie e lasciatela in frigo per una mezzora avvolta in pellicola trasparente.

Versate la salsa dello stracotto in un’ampia padella e tenete da parte.

Tirate le sfoglie sottili, io sono arrivato al n 7 della sfogliatrice del Kenwood. Farcite i ravioli e tagliateli con una rotella dentellata.

Bolliteli in acqua salata per 4-5 minuti poi scolateli con la ramina direttamente nella padella del sugo che avrete riscaldato, poi saltateli in modo che si condiscano per bene.

Serviteli subito spolverando con parmigiano grattugiato.