Agnello alla Materana
Come ogni anno quando arriva la metà di settembre inizio a fare una ricognizione delle cose conservate in freezer, insomma mi preparo lo spazio per il cambio di stagione. Tra le cose congelate sotto vuoto, ho trovato un quarto anteriore d’agnello privo della spalla, insomma c’erano a disposizione solo il collo e le costolette. Mi son messo di uzzo buono e ho parato tutto il pezzo eliminando la cotenna e gli eccessi di grasso. Dal collo ho ricavato sei pezzi abbastanza polposi e dalla restante parte solo costolette da panare e friggere per quattro persone. I sei tocchetti del collo hanno un osso troppo spesso per essere battuti e appiattiti per la frittura così ho deciso di passarli al forno con un buon contorno di patate. Mi sono ricordato di una ricetta letta tempo addietro di agnello alla materana in pratica pezzi di polpa salati e pepati poi marinati a secco con poco olio, aglio, alloro, rosmarino e alloro cotti con patate a tocchi in forno. Il bello della ricetta è che poi la carne è accompagnata oltre che dalle patate anche da fette di pane casareccio fatti tostare nella stessa teglia della carne in modo che diventino croccanti e ben intrise d’olio profumato dagli aromi di cottura. Io chiaramente mi sono arrangiato con i pezzi che avevo ma se volete ripetere il piatto acquistate polpa di coscia e di spalla in modo che ci sia più ciccia a disposizione dei vostri commensali.
Per questo piatto ci vuole un buon rosso di bella persistenza gustativa io ho preferito il capostipite dei nero d’avola in purezza il Duca Enrico delle cantine Duca di Salaparuta una bottiglia che di norma non tradisce.
Ingrediti: 1 kg di polpa d’agnello in pezzi, 1 kg di patate, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 1 limone, 2 foglie di alloro, 3 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 2 prese di sale e 2 prese di pepe nero, 16 crostoni di pane casereccio.
Tempo di preparazione: 15 minuti. Tempo di cottura: 60 minuti. Resa: 4 porzioni.
Parate l’agnello eliminando la cotenna e l’eccesso di grasso.
Ricavate i bocconi e lasciateli a bagno in acqua e succo di limone per una mezz’ora.
Dopo una mezz’ora asciugateli, salateli, pepateli e metteteli a marinare in olio e odori per tre ore.
Tagliate a tocchi le patate, salatele, pepatele, ungetele d’olio e infornatele a 190°-200° per 20 minuti in modo che arrivino a metà cottura.
Poi aggiungete i bocconi d’agnello con tutta la marinatura.
Dopo una ventina di minuti mettete a tostare i crostoni di pane.
Fateli diventare ben croccanti e spegnete.
Servite l’agnello ben caldo.
