Torta fragole e panna

Avevo sempre un po’ di titubanza nel preparare torte con pandispagna e crema pasticcera. Poi nel tempo selezionando le ricette sono arrivato a scegliere quelle che reputo le migliori perché di costante e sicura riuscita e sono entrambe di L. Montersino. Il pandispagna è leggero e si presta bene alla bagna e alla farcitura, la crema a parte l’ottima consistenza ha il gran pregio di addensare in tempi brevi senza star a girare a lungo sul fuoco. Se deciderete di rifare questo dolce classico e avete delle ricette sperimentate, usatele tranquillamente il risultato sarà comunque notevole, il binomio fragole e panna non tradisce mai. Di solito la preparo con le fragoline ma purtroppo cominciano a diventare difficili da trovare quindi ho ripiegato sulle fragole rifiorenti non troppo grandi e ben mature.

Torta.

Ingredienti per una torta fragole e panna da otto – dieci porzioni:

300 g di fragole, 2 cucchiai di zucchero, 500 ml di panna fresca 3 cucchiaini di zucchero a velo.

Pandispagna: 250 g di uova, 175 g di zucchero, 150 g di farina 00, 50 g di fecola i patate, 1 cucchiaio di essenza di vaniglia o aromi a vostro gradimento.

Crema pasticcera: 400 ml di latte intero, 100 g di panna fresca, 150 g di tuorli, 150 g di zucchero, un cucchiaio di essenza di vaniglia, 17,5 g di amido di mais, 17,5 g di amido di riso.

Per la bagna: due bicchieri d’acqua, tre cucchiai di zucchero, Martini bianco qb.

Per prima cosa date una battuta alle uova con lo zucchero e fate intiepidire a bagnomaria fino a 40° circa se avete il termometro adatto, andate sul sicuro ma basta sentire la temperatura con un dito. Tenuto conto che la nostra temperatura corporea è di 36° circa, basta avvertire un lieve calore ed è pronto. A questo punto versate il composto nell’impastatrice e con la frusta usando la massima velocità fate montare per almeno quindici minuti. Mescolate le polveri e setacciatele in due volte nella massa montata incorporando bene. Versate in una tortiera a cerniera ben imburrata e infarinata e cuocete in forno non ventilato per 30-35 minuti. Prima di tagliarlo per farcire lasciatelo raffreddare per bene. Io per evitare pericoli di afflosciamento lo lascio nel forno spento con lo sportello in fessura poi lo tolgo dalla tortiera e completo il riposo su una gratella.

Pandispagna.

Poi preparate la crema se usate questa di Montersino mettete a scaldare il latte, i 100 g di panna ed l’essenza di vaniglia in un capiente pentolino a fondo spesso portando quasi a bollore. Montate bene tuorli e zucchero poi setacciate dentro le polveri e incorporate. Versate la montata sul composto di latte e panna ormai bollente e lasciate cuocere fin quando la parte liquida non cominci ad apparire sulla superfice creando dei vulcanetti. Di solito bastano un paio di minuti. Poi togliete la pentola dal fuoco e battete vigorosamente con una frusta. Dopo un cinque minuti la crema è bella che pronta e va freddata immediatamente o immergendo in acqua e ghiaccio o mettendo in freezer.

Cottura crema pasticcera.

Freddata la pasticcera unitela alle fragole tagliate a pezzetti e zuccherate, poi farcite. Tagliate in tre parti il pandispagna imbeveteli di bagna e create la farcitura con due strati di crema e fragole.

Fragole rifiorenti.

Farcitura.

Farcitura strato intermedio.

Farcitura completata.

Montate ben sodi i 500 ml di panna fresca dolcificando con un paio di cucchiaini di zucchero a velo ma saggiate e rivestite tutta la torta. Prima di spatolare la panna fate freddare la torta almeno un’ora in frigorifero in modo che possa assestarsi bene.

Panna montata soda.

Guarnite con 3 – 4 fragole, polvere di pistacchio e top al cioccolato, servitela ben fredda di frigorifero.

Porzione.

interno.

Accompagnate con un buon Asti spumante dolce o un Brachetto d’Acqui.