Rigatoni carciofi e scalogni

24 Ottobre 2014 by ropa55 Leave a comment

Finalmente mi sono potuto permettere di preparare i rigatoni carciofi e scalogni essendo arrivati i primi “nostrali” perché finora giravano solo dei violetti d’importazione francese che non sapevano di molto e ho rimandato in attesa del momento giusto. In verità gli ortaggi che si cominciano a raccogliere tra ottobre e novembre sono frutto di una coltivazione forzata con abbondanti annaffiature nel periodo estivo quando la pianta dei carciofi è ancora a riposo, in questo modo si riesce ad anticipare di un paio di mesi la raccolta spuntando prezzi più alti. La pratica della forzatura non ne diminuisce le qualità organolettiche sono, infatti, saporiti e si prestano bene a molti tipi di cottura ed io amo molto preparare dei sughi per primi piatti di pasta o dei risotti che sono abbastanza leggeri e dal sapore delicato. Come fondo per preservare il sapore dei carciofi, evito l’aglio o la cipolla troppo coprenti e preferisco utilizzare dello scalogno nettamente più dolce. Cerco, però, di dare un po’ più di corpo al sugo aggiungendo un salume magari con un sentorino d’affumicato ma bacon e pancetta tesa hanno un gusto troppo deciso per cui preferisco della pancetta steccata, cotta a vapore e poi lievemente affumicata. Il salume in questione come vedrete dalle fotografie è molto grasso per cui prima ne elimino un bel po’ e poi faccio saltare a secco in padella pezzetti di pancetta tagliati a fiammifero fino a farli diventare quasi croccanti. L’eccesso di grasso rilasciato lo elimino ma la padella non la lavo in modo da preservare il sapore della pancetta e ci stufo prima lo scalogno e in seguito i carciofi fino a ridurre i due vegetali quasi a crema. Il più a questo punto è fatto, però occorre almeno un’oretta altrimenti i carciofi resteranno un po’ coriacei. Io con questo sughetto ho condito pasta corta ma bisognerebbe provare anche dei tagliolini e l’occasione non mancherà.

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L’abbinamento che vi consiglio con i carciofi è con un bianco di gran profumo e buona freschezza come un Vermentino di Gallura, un rosso qui nonostante la presenza pancetta mi sa che resta sempre un po’ azzardato a voler rischiare provate un Rossese di Dolceacqua.