ricetta, Torte e crostate

Crostata con crema al cioccolato bianco e prugne

La crostata al cioccolato bianco è nata perché amo molto i dolci di frolla farciti di crema pasticcera come la torta della nonna. Sono quindi sempre alla ricerca di varianti golose e in questo caso ho deciso di sostituire la classica crema pasticcera con una crema al cioccolato bianco. Per completare la farcitura ho aggiunto delle prugne secche denocciolate che con il loro fondo appena acido si accostano molto bene alla prepotente dolcezza del cioccolato bianco. La nota agra delle prugne evita al dolce di risultare stucchevole, rischio che incombe concretamente perché il cioccolato crea da solo quasi la metà della crema di farcitura. La frolla ha dosi abbastanza classiche, il burro è metà del peso della farina poi ci sono 150 g di zucchero e due uova. A me piace sabbiarla ma voi regolatevi con la ricetta che più vi soddisfa per consistenza e sapore. In questo caso non ho aromatizzato la frolla con sentore di limone ma mi sono limitato a dare un lieve gusto di vaniglia. Con due buccette di limone ho invece profumato la crema al cioccolato bianco in modo che un po’ di sentore agrumato fosse comunque presente perché trovo che si abbini bene al sapore delle prugne secche. La crema al cioccolato bianco è abbastanza semplice da preparare e per avere la dose sufficiente a farcire questa crostata prima ho fatto una crema pasticcera classica partendo da 250 ml di latte, 30 g di farina, ma ho ridotto lo zucchero a 70 g vista la quantità di cioccolato e completato con un uovo. La tecnica di cottura è sempre la stessa poi quando la crema comincia ad addensare ho aggiunto il cioccolato bianco ridotto a pezzetti. In una ventina di minuti la crema è pronta e raggiunge la giusta consistenza per essere facilmente spalmata dopo il raffreddamento. Per confezionare il dolce dividete la pasta frolla in due creando un panetto con 2\3 dell’impasto e uno con 1\3 e tirate due cerchi. Col più grande foderate la tortiera, poi stendete uno strato di prugne e in peso ne occorrono 250 g circa, aggiungete la crema al cioccolato bianco e col secondo cerchio preparate la copertura. Bucherellate bene il disco superiore di frolla in modo che il coperchio non gonfi per il vapore rilasciato dalla crema e dalle prugne durante la cottura. Infornate col forno già in temperatura a 180° senza ventilazione e lasciate cuocere per ottanta minuti accendendo la ventilazione solo se la crostata fatica a dorare.

 

 

Avrei voluto abbinare a questa crostata con crema al cioccolato bianco e prugne una Vernaccia di Serra Petrona spumante ma non sono riuscito a trovarla e ho ripiegato in buon ordine su un Asti spumante di Fontanafredda che con i dolci alla crema va sempre bene.

Crostata con crema al cioccolato bianco e prugne

PS. Un piccolo trucco, se alla fine della cottura i bordi e il fondo sono ancora bianchicci, appena la crostata è maneggiabile sformatela e capovolgetela sulla placca, accendete la ventilazione portando la temperatura a 200° fino a doratura omogenea a me sono occorsi ulteriori 10 minuti di cottura.

Crostata con crema al cioccolato bianco e prugne

Di ropa55 Pubblicata: Ottobre 31, 2015

  • Resa: 1 teglia da crostata da 22 cm di diametro (6-8 Persone servite)
  • Preparazione: 1 ora 15 minuti
  • Cottura: 1 ora 30 minuti
  • Pronta In: 2 ore 45 minuti

Questa crosta alla crema di cioccolato bianco è un dolce goloso che basa il suo equilibrio sul contrasto tra il dolce del cioccolato e la vena acida delle prugne secche.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Sabbiate la farina con il burro a pezzetti. Unite uova, zucchero, vanillina e la presa di sale. Lavorate con la foglia dell'impastatrice a velocità 1.
  2. Impastate per una decina di minuti fino ad ottenere la frolla.
  3. Prelevate i 23 dell'impasto e stendetelo a cerchio tra due fogli di carta forno.
  4. Fate lo stesso col terzo rimanente creando un cerchio più piccolo. Fate raffreddare i due cerchi per un'ora in frigorifero.
  5. Spezzettate i 200 g di cioccolato bianco e tenete da parte.
  6. Versate tutti i restanti ingredienti in una ciotola e miscelateli bene. La farina conviene setacciarla.
  7. Travasate in un pentolino dal fondo spesso ed iniziate a cuocere la crema a fiamma minima e girando continuamente con un cucchiaio.
  8. Quando la crema inizia ad addensare unite in 4 riprese il cioccolato fino a totale cottura della crema.
  9. Passate la crema al cioccolato bianco in un'ampia ciotola, rimestate vigorosamente con la frusta per sciogliere eventuali grumi e fate raffreddare.
  10. Quando la crema è fredda finite di tirare a 3 mm il disco di frolla dal diametro maggiore e rivestite la tortiera.
  11. Farcire con la crema al cioccolato bianco distendendola sulle prugne secche disposte per prime a diretto contatto con la pasta frolla.
  12. Assottigliate il disco più piccolo di pasta frolla e coprite la crostata bucherellando ripetutamente coi rebbi di una forchetta.
  13. Infornate per un'ora e mezza fino a totale doratura.
  14. Controllate che la crostata sia ben dorata anche nei bordi, eventualmente cuocete per qualche altro minuto con la ventilazione accesa.
  15. Servitela appena tiepida o fredda.
  16. L'interno deve presentare una farcitura di crema ben cotta ma morbida.